Comment faire des bonbons au gâteau Tatin?


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Comment faire des bonbons au gâteau Tatin?

Dans le gâteau de Tatin, les bonbons sont tout. Recuit, c'est amer. Non cuit, il n'a aucune saveur. Et puis vous devez faire cuire les pommes, et rester brillantes, et ne pas coller au moule … On peut déjà vous entendre crier au secours! Pas de panique, on vous explique tout.


Comment faire des bonbons au gâteau Tatin?

Ça existe deux (voire trois) écoles dans la préparation du gâteau Tatin:

– il y a ceux préparer un bonbon avant puis faites cuire les pommes dedans.

– Et il y a ceux qui couvrent le moule à sucre et le beurre, de sorte que les pommes caramelicen pendant la cuisson.

– Il y a même une troisième école: ceux qui, comme Christophe Michalak, les pocher pommes au sirop, eau et beurre …

Nos conseils : Préchauffer le four lors de la préparation du caramel et placer rapidement le moule vide lors de la préparation du caramel et des pommes. Cela empêchera le bonbon de geler lorsqu'il entre en contact avec le moule froid lors de sa coulée.

Pour un bonbon vraiment délicieux Faites d'abord fondre 125 g de beurre dans une casserole. Ajoutez ensuite 300 g de sucre et caramélisez pendant environ 5 minutes, mélangez constamment avec une cuillère en bois. réduire le feu et ajouter les morceaux de pomme préalablement coupés. Terminez la cuisson avec une pincée de jus de citron. Cela vous donnera un caramel très épais et délicieux, proche du caramel breton au beurre salé … c'est divin.

Faut-il mettre de l'eau avec du sucre pour faire un bonbon?

laisser un peu de chimie : Boiled This, chimiste, explique dans son blog: le sucre est hygroscopique, capte l'eau de son environnement. De cette façon, lorsque vous cuisinez du sucre (saccharose), vous êtes satisfait de l'eau qu'il contient naturellement. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'eau au sucre. pour obtenir un bonbon, surtout dans les climats humides. Lorsque nous chauffons le sucre, nous pouvons voir que l'eau s'évapore, car une fumée blanche se forme: il est bon que l'eau soit initialement présente.

Le truc: Si vous voulez vous assurer qu'il y a suffisamment d'humidité dans votre cuisine, allumez une bouilloire à côté de l'assiette.

Cependant, il est plus simple et moins risqué d'ajouter de l'eau au sucre lors de la préparation du caramel. Dans ce cas, humidifiez simplement le sucre en le passant très rapidement sous l'eau.

La méthode de Michael Bartocetti, pâtissier George V

Pour Michael Bartocetti, Un bon gâteau tatin au caramel se fait comme suit: faire fondre 260 g de sucre séché dans une casserole, lorsque le caramel est formé (entre 150 ° C et 180 ° C, selon le degré de cuisson du caramel que vous souhaitez obtenir) ), sortez-le de la chaleur et cuisiner avec un peu d'eau pour arrêter la cuisson Ajouter 60 g de beurre en cubes, petit à petit pour éviter les chocs thermiques et obtenir un mélange homogène.

Versez ensuite dans les moules ou la plaque à pâtisserie et placez les tranches de pomme sur le dessus. Lors de la cuisson, les pommes feront leur eau qui se mélangera au caramel, puis absorbera le caramel.

>> Voir aussi la magnifique galette des rois de Michael Bartocetti

Grâce à Michael Bartocetti Pour vos précieux conseils.