Pendant les vacances, les Français restent préoccupés par le contenu de leur plat.

Pendant les vacances, les Français restent préoccupés par le contenu de leur plat.

décembre 28, 2019 Non Par Camille Leroy


Une assiette de foie gras servie dans un restaurant toulousain fin novembre.
Une assiette de foie gras servie dans un restaurant toulousain fin novembre. Regis Duvignau / REUTERS

Huîtres, saumon, foie gras, chapon, dinde … La farandole traditionnelle des plats de la veille de Noël est à nouveau au centre de l'attention aux tables des Français. Mais il ne s'agit pas de baisser la garde. L'envie d'examiner le contenu du plat et de connaître sa composition et son origine est désormais fortement invitée lors de l'achat de repas de fin d'année.

"Encore plus que les produits bio, la tendance est aux produits d'origine française"précise Samy Vischel, PDG du groupe Fauchon, qui depuis deux ans met en avant le label "Made in France" dans sa gamme. Et pour lister la carte gourmande "d'origine" en France, qui comprend du caviar d'Aquitaine, de l'huile d'olive provençale, du jambon de Corse ou du foie gras de canard du Sud-Ouest … Seule exception notable: le foie gras d'oie en pot, désormais importés, mais qui, à partir de 2020, devraient être remplacés par la production d'un artisan alsacien.

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Les consommateurs les plus sceptiques distingueront le fait français et l'origine des ingrédients de la recette. C'est le cas notamment du saumon fumé. De nombreuses entreprises fument du poisson gras en France, comme SAFA, historiquement implantée à Montreuil (Seine-Saint-Denis) et désormais implantée à Choisy-le-Roi (Val-de-Marne), qui exerce ce métier depuis 1926.

Selon l'Institut Nielsen, le foie gras et le saumon sont les produits de vacances les plus vendus dans les supermarchés en décembre.

Dans son exposition, le saumon sauvage de la Baltique, le saumon bio du Connemara (Irlande), mais aussi le saumon norvégien, le plus grand producteur européen de ce produit protéiné, avec une grande quantité d'élevage intensif. Il existe cependant une exception française, avec le Saumon d'Isigny (Calvados). Sélectionnée par Fauchon, cette entreprise basée dans la Baie des Veys développe depuis dix ans la pisciculture et produit près de 100 tonnes de saumon d'élevage normand.

Selon l'Institut Nielsen, le foie gras et le saumon sont les produits de vacances les plus vendus dans les supermarchés en décembre. Dans une étude publiée lundi 23 décembre, il estime que le foie gras va encore plus loin, avec un chiffre d'affaires de 200 millions d'euros pour les marques sur cette période, devant le poisson fumé (169 millions d'euros au total).

Disparités régionales

Pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs et harmoniser les tables de fêtes, la distribution propose également du foie gras végétalien ou du foie gras halal, des formules alternatives développées par l'industrie alimentaire.

La distribution massive a largement contribué à standardiser le menu de Noël et du Nouvel An dans tout le pays, en démocratisant les produits qui étaient autrefois considérés comme appartenant au monde du luxe. L'exemple le plus frappant est celui du caviar, un plat dont le chiffre d'affaires a toutefois été limité à 6 millions d'euros en décembre.

Cependant, Nielsen a voulu étudier les disparités régionales en termes d'achats alimentaires de fin d'année. Il s'avère que, dans le sud-ouest, les ventes de saumon fumé dépassent celles du foie gras dans les grandes marques. Un résultat qui peut sembler paradoxal à première vue, mais qui s'explique par le fait que les consommateurs de cette région préfèrent le court-circuit: acheter à la ferme ou sur les marchés, ou même à la maison pour le foie gras.

Le cabinet d'études met également en évidence certaines spécificités régionales dans le choix des plats de vacances. Les escargots et les grenouilles sont très populaires dans le nord-est de la France, tandis que la Bretagne préfère le porc et les fruits de mer surgelés du sud. Quant au caviar, il est mieux servi en Ile-de-France, en Aquitaine et sur la Côte d'Azur.

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Parfois, les spécialités régionales élargissent leur zone d'influence. C'est le cas de la papillote, confiserie lyonnaise à l'origine et dont le succès grandit sous les marques Révillon ou Voisin. Reste à savoir si le chardon, légume servi en Rhône-Alpes en plat de fête, aura le même avenir …

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